روش های پخت سبزیجات
روش های پخت سبزیجات
آب پز کردن سبزیجات
آبپز کردن برای همه سبزیجات به غیر از سبزیجات مدیترانهای مانند گوجه، هویج، فلفل دلمهای و بادمجان که سرخ یا گریل شده آنها بهتر است، مناسب است. سبزیجات سبز مانند لوبیا، نخود، کلم، اسفناج و بروکلی را در آبجوش نمکدار به همراه مقداری جوششیرین (برای آنکه رنگ سبزش حفظ شود) بپزید. سپس سبزیجات پخته شده را به مدت چند ثانیه در آب سرد بگذارید تا رنگ و تردی شان حفظ گردد. سبزیجات ریشهای مانند هویج و شلغم را اول در آب سرد بریزید و اجازه دهید آرامآرام با افزایش دمای آب بپزند. سبزیجاتی که نمک باعث سفتی پوست شان نمی گردد نیز میتوان به آب، نمک اضافه کرد. در مورد سبزیجاتی که اکسید میشوند (مثل کنگر فرنگی و کلمچینی) نیز باید پس از پاک کردن و پوست کندنشان، آنها را در آب با چند قطره آبلیمو بریزید و بگذارید تا آرامآرام بپزند. نکته مهم در این نوع طبخ، این است که تقریبا حدود ۴۰ درصد ویتامینها و عناصر معدنی موجود آنها از بین میرود.
بخارپز کردن سبزیجات
بخارپز کردن برای انواع سبزیجات، مناسب است و باعث حفظ مزه و بافت آنها میشود. در این روش مواد معدنی حفظ شمی شود اما حدود ۲۵ تا ۳۰ درصد ویتامین C آنها از دست میرود. در گذشته بخارپزهایی در بازار از جنس چوبی و آلومینیومی موجود بود و در حال حاضر الکترونیکی می باشند. در این ظروف سبزیجات در سطح بالای آب جوش به نحوی قرار میگیرد که تنها با بخار آب پخته می شوند. در صورتی که ظرف چند طبقه است در بالاترین طبقه باید سبزیجاتی با مدت طبخ کوتاه تر و در پایینترین طبقه سبزیجاتی با مدت طبخ طولانی تر را قرار داد. بخارآب هرچه بالاتر میرود ضعیفتر شده و سبب طولانیتر شدن زمان پخت می گردد. بهتر است که در طبقات پایینی سیبزمینی، کلمسفید یا قرمز، ترهفرنگی، کرفس، در طبقه وسط هویج، گل کلم، کنگرفرنگی و شلغم و در آخرین طبقه اسفناج، بروکلی، لوبیاسبز، نخود، گوجه، مارچوبه و باقالی را قرار دهید. بعد از آنکه سبزیجات بخارپز شدند، آنها را با مقداری روغن زیتون و چند قطره آب لیمو یا سرکه مزهدار کنید. برای آنکه رنگ سبزیجات تغییر نکنند، در ابتدای پخت مقداری آب لیمو به آنها اضافه نمایید.
تنوری کردن سبزیجات
این روش، برای سبزیجاتی مانند سیبزمینی، فلفل، گوجه، پیاز، سیر، کدو مسمایی، بادمجان و کدو تنبل مناسب می باشد . این سبزیجات را به صورت مکعبهای بزرگ برش دهید و سپس با روغن زیتون آغشته و در درجه حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد آنها را تنوری کنید. در روش دیگر، میتوان مثلا سیبزمینی را بعد از شستن در آلومینیوم پیچید و در حدود ۳۰ دقیقه در فر قرار داد.
سرخ کردن
سرخ کردن دو روش دارد؛ یکی با روغن و دیگری بدون روغن. روش اول برای سبزیجاتی مانند سیبزمینی، پیاز، فلفل، گوجه، هویج، قارچ، کدو و بادمجان مناسب می باشد. قانون اصلی در این نوع طبخ، خرد کردن سبزیجات در اندازههای کوچک است. سبزیجات را باید در روغن کم اما داغ ریخت و ۵ تا ۶ دقیقه به آنها را تفت داد تا بپزند. پس از پخت می توانید به آنها در سس سویا اضافه کنید تا مزهدار شوند. اما سرخ کردن بدون روغن، برای افرادی که غذاهای رژیمی میخورند، روش مناسبی است. برخی از سبزیجات مانند پیاز، سیبزمینی، کدو مسمایی و بادمجان را میتوان با این روش نیز پخت. غیر از سیبزمینی، ببقیه سبزیجات را بهتر است با مقدار کمی روغن سرخ کنید و برای آنکه روغن آنها گرفته شود میتوانید آنها را روی یک کاغذ جذب کننده روغن پهن کنیدو فورا به آنها کمی نمک بزنید.
آرام پختن سبزیجات
برای پختن هویج، کلم و کنگر فرنگی بهترین روش، آرام پز کردن آنها می باشد. ابتدا سبزیجات را در مقدار کمی روغن تفت دهید سپس مقداری آب یا آب پرتقال به آنها بیفزایید و حرارت را کم کنید تا در مدت یک ساعت سبزیجات آرامآرام بپزند.
گریل کردن
این روش برای سبزیجاتی مانند هویج، فلفل، پیاز و گوجهفرنگی مناسب است. برای گریل کردن کافی است چند دقیقه سبزیجات را روی گریل داغ که کمی به آن روغن زده شده بگذارید. سبزیجات گریل شده بهترین گزینه برای مصرف با گوشت قرمز و ماهی می باشند.