سس و ترشی - آموزش آشپزی و هنری
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
طرز تهیه شور پاییزی
طرز تهیه شور پاییزی
پس از آنکه کلیه مواد آماده شد، خیار و سبزیجات دیگر شامل گل کلم، هویج، کرفس همچنین سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر را به صورت لایه لایه درون ظرف قرار دهید
فصل پاییز زمان بسیا مناسبی برای تهیه ترشی و انواع شور هست. در اینجا یک نوع شور بسیار خوشمزه و لذیذ را به شما اموزش می دهیم.
مواد لازم :
خیار، کرفس، گل کلم، هویج، سبزیجات معطر شامل تلخون، شبت، سیر، فلفل سبزتند، سرکه، پودر گل پر
طرز تهیه :
ابتدا ظرفهای مخصوص را به خوبی شسته و خشک کنید، سبزیجات فوق را به جز خیار، گل کلم، سیر و فلفل خرد کرده و پس از شست وشو در معرض هوا قرار دهید تا کاملاً خشک شوند.
فلفل ها و خیارها را به صورت درسته و گل کلم ها را نیز به همان ترتیب با حفظ فرم اصلی با دست از یکدیگر جدا کنید تا به صورت گل کلم های کوچکی درآیند.
خرد کردن گل کلم ها با چاقو زیبایی شور را از بین می برد.
فلفل ها و خیارها را به صورت درسته و گل کلم ها را نیز به همان ترتیب با حفظ فرم اصلی با دست از یکدیگر جدا کنید تا به صورت گل کلم های کوچکی درآیند.
خرد کردن گل کلم ها با چاقو زیبایی شور را از بین می برد.
سیرها را نیز به حالت حبه ای مورد استفاده قرار دهید.
سبزیجات معطر را نیز پاک کرده و خوب بشویید سپس به قطعات حدود 10 سانتی متری با ساقه خرد کنید.
پس از آنکه کلیه مواد آماده شد، خیار و سبزیجات دیگر شامل گل کلم، هویج، کرفس همچنین سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر را به صورت لایه لایه درون ظرف قرار دهید به ترتیبی که یک ردیف مواد شور و ردیف دیگر با سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر پر شود.
سپس قابلمه ای را از آب پر کرده و به میزان هر 2 لیوان آب 1 قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید.
در ضمن در صورت تمایل به مواد فوق می توانید مقداری سرکه نیز بیفزایید، سرکه طعم خوبی به شور می دهد.
سبزیجات معطر را نیز پاک کرده و خوب بشویید سپس به قطعات حدود 10 سانتی متری با ساقه خرد کنید.
پس از آنکه کلیه مواد آماده شد، خیار و سبزیجات دیگر شامل گل کلم، هویج، کرفس همچنین سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر را به صورت لایه لایه درون ظرف قرار دهید به ترتیبی که یک ردیف مواد شور و ردیف دیگر با سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر پر شود.
سپس قابلمه ای را از آب پر کرده و به میزان هر 2 لیوان آب 1 قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید.
در ضمن در صورت تمایل به مواد فوق می توانید مقداری سرکه نیز بیفزایید، سرکه طعم خوبی به شور می دهد.
برای هر شیشه یک کیلوگرمی شور، نصف استکان سرکه کافی است.
البته میزان سرکه رابطه مستقیمی با ذائقه افراد دارد.
در صورتی که نمی خواهید از سرکه استفاده کنید، آب را درون قابلمه آلومینیویی بجوشانید زیرا که در غیر این صورت قابلمه سیاه خواهد شد.
پس از آنکه محلول آب و نمک و در صورت تمایل سرکه به نقطه جوش رسید، قابلمه را از روی حرارت برداشته و برای مدت کوتاهی صبر کنید تا دمای آن پایین تر آید.
هنگامی که دما از 100 درجه سانتی گراد به 80 یا 70 درجه رسید یا به اصطلاح از حرارت افتاد، محلول حاصل را درون ظرف پر از مواد شور تا اندازه ای بریزید که ظرف لبالب با محلول پر شده و روی سطح مواد را کاملاً بپوشاند.
سپس در ظرف را محکم بسته و دو یا سه روز در محلی گرم و در صورت امکان در مقابل تابش خورشید قرار دهید.
پس از طی این مدت زمان آن را به یخچال یا محل سرد دیگری منتقل کنید.
البته میزان سرکه رابطه مستقیمی با ذائقه افراد دارد.
در صورتی که نمی خواهید از سرکه استفاده کنید، آب را درون قابلمه آلومینیویی بجوشانید زیرا که در غیر این صورت قابلمه سیاه خواهد شد.
پس از آنکه محلول آب و نمک و در صورت تمایل سرکه به نقطه جوش رسید، قابلمه را از روی حرارت برداشته و برای مدت کوتاهی صبر کنید تا دمای آن پایین تر آید.
هنگامی که دما از 100 درجه سانتی گراد به 80 یا 70 درجه رسید یا به اصطلاح از حرارت افتاد، محلول حاصل را درون ظرف پر از مواد شور تا اندازه ای بریزید که ظرف لبالب با محلول پر شده و روی سطح مواد را کاملاً بپوشاند.
سپس در ظرف را محکم بسته و دو یا سه روز در محلی گرم و در صورت امکان در مقابل تابش خورشید قرار دهید.
پس از طی این مدت زمان آن را به یخچال یا محل سرد دیگری منتقل کنید.
چند نکته مهم :
1 _ مراقب باشید تمام مواد و حتی ظرف آنها خوب خشک شده باشند. وجود نم و قطره ای آب سبب کپک زدن شور شما خواهد شد
2 _ کاربرد ظروف شیشه ای از ظروف پلاستیکی بهتر است .
3 _ برخی معتقدند استفاده از چند عدد نخود خام در لابه لای مواد، سرعت آماده شدن شور را بالا می برد.
4 _ عده ای با قراردادن تکه ای نان سنگک بر روی کلیه مواد و در دهانه ظرف از آن به عنوان مخمر استفاده می کند .
5 _ برای انداختن خیارشور، از خیارهای سالم و ترد استفاده کنید. نحوه درست کردن خیارشور نیز همان روش فوق است.
6 _ به سبزیجات معطر یاد شده برگ کرفس و گشنیز هم می توان اضافه کرد.
منبع : nazkhatoon.net
مطالب پیشنهادی :
مطالب پیشنهادی :
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
ترشی لوبیا سبز
سلام دیگه داره پاییز میرسه و فصل ترشی ما ترشی لوبیا سبز را اینطوری درست می کنیم نمی دونم جاهای دیگه چطوری هست اما از مزایای این ترشی بگم که از موادو سبزیجات تازه استفاده میشه و هم اینکه به دلیل استفاده از گوجه فرنگی خیلی زود جا می افته و برای خوردن آماده میشه و اصلا طعم لوبیا سبز احساس نمیشه
مواد لازم :
لوبیا سبز .............................................................. یک کیلو
هویج .....................................................................نیم کیلو
گوجه فرنگی ............................................................یک کیلو
سیر ..........................................یک بوته (حدود 6 حبه متوسط)
نمک و فلفل .......................................................به میزان لازم
سرکه ............................................................یک ونیم پیمانه
طرز تهیه :
ابتدا لوبیا سبز را پاک کرده و به قطعات 3 سانتی برش می دهیم سپس درون بخار پز یا قابلمه بخار پز می کنیم به حدی که نیم پز شودیعنی قابل خوردن باشد از نظر سفتی
بعد هویج ها را نیز به همین صورت به همان اندازه برش داده و بخار پز می کنیم
بعد سیر را نیز به اندازه 3 سانتی خورد کرده و کنار می گذاریم
حالا گوجه فرنگی ها را چند قاچ کرده و درون قابلمه ریخته و حدود یک استکان آب ریخته و روی حرارت می گذاریم تا گوجه ها خوب پخته شود
بعد گوجه های پخته شده را درون صافی ریخته و با دست یا پشت قاشق از صافی رد می کنیم باید مواظب باشیم صافی ما به اندازه ای باشد که تخم گوجه ها رد نشوند
حالا سرکه را درون آب گوجه ریخته و باهم مخلوط می کنیم
در یک ظرف بزرگ لوبیا سبز ،هویج و سیر را مخلوط کرده و آب گوجه و سرکه مخلوط شده را روی آنها ریخته و نمک و فلفل را نیز میزان می کنیم من فلفلش را بیشتر می ریزم
بعد از دو سه روز ترشی ما آماده اشت 
نکات مهم :
- میزان مواد را می توانید به دلخواه کم یا زیاد کنید
- این ترشی تندش خوشمزه است اگر دوست داشته باشید فلفل بیشتری استفاده کنید
- دلیل زود جا افتادن این ترشی گوجه فرنگی است چون گوجه فرنگی گاز اتیلن که باعث زود رسیدن میوه ها می شود از خود آزاد می کند بنابراین اگر میوه کالی مثل موز داشتید یک روز کنار یک عدد گوجه فرنگی بذارید می بینید که موز رسیده است
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
ترشی مخلوط
مواد لازم:
خیار=1 کیلو
گل کلم=1 عدد
موسیر=200 گرم
سیر=۴ بوته
فلفل= 100 گرم
هویج=1 کیلو
کرفس=1 بوته
سبزی ترشی= نیم کیلو
سرکه سفید =2 لیتر
آب = 2 لیتر
سیاهدانه،تخم گشنیز وگلپر=از هر کدام 1 قاشق سوپخوری
زرد چوبه=1 قاشق سوپخوری
نمک= به مقدار لازم
طرز تهيه:
تمام مواد را ریز خرد می کنیم .سیاه دانه ،تخم گشنیز و گلپر را آسیاب کرده و قاطی مواد می کنیم.
سرکه و آب را با هم مخلوط کرده و می جوشانیم و داغ داغ روی مواد می ریزیم.پس از سرد شدن در ظرف مورد نظر قرار داده و در جای خنک می گذاریم
خیار=1 کیلو
گل کلم=1 عدد
موسیر=200 گرم
سیر=۴ بوته
فلفل= 100 گرم
هویج=1 کیلو
کرفس=1 بوته
سبزی ترشی= نیم کیلو
سرکه سفید =2 لیتر
آب = 2 لیتر
سیاهدانه،تخم گشنیز وگلپر=از هر کدام 1 قاشق سوپخوری
زرد چوبه=1 قاشق سوپخوری
نمک= به مقدار لازم
طرز تهيه:
تمام مواد را ریز خرد می کنیم .سیاه دانه ،تخم گشنیز و گلپر را آسیاب کرده و قاطی مواد می کنیم.
سرکه و آب را با هم مخلوط کرده و می جوشانیم و داغ داغ روی مواد می ریزیم.پس از سرد شدن در ظرف مورد نظر قرار داده و در جای خنک می گذاریم
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
ترشی افریقایی
مواد لازم:
هویج خلال شده =2 پیمانه
رب گوجه= 1 قاشق غذاخوری
سیر رنده شده= 2 یا 3 حبه
جوهر لیمو 1= تا 5/1 قاشق غذاخوری
فلفل سبز تند خورد شده درشت= 2 تا 3 عدد
نمک =نصف قاشق غذاخوری
روغن مایع= به اندازه لازم ( روغن نباید کم باشد چون این ترشی یک نوع ترشی روغن دار است )
طرز تهیه:
روغن مایع را در ماهیتابه ریخته هویج را اضا فه میکنیم کمی تفت میدهیم و بقیه مواد را اضافه میکنیم در ظرف را میکذاریم با حرارت ملایم که هویج نرم شود .
روغن این ترشی باید زیاد باشد .
این ترشی را میتوان تا 3 4 روز در یخچال نگهداری کرد.
مواد لازم تقریبی میباشد میتوانید با چشیدن جوهر نمک و نمک ترشی را به دلخواه تغییر دهید .
این ترشی بسیار خوشمزه می باشد پیشنهاد میکنم حتما درست کنین در ضمن طرز تهیشم بسیار اسونه و برای میز مهمانی هم مناسب
Ashpazonli
هویج خلال شده =2 پیمانه
رب گوجه= 1 قاشق غذاخوری
سیر رنده شده= 2 یا 3 حبه
جوهر لیمو 1= تا 5/1 قاشق غذاخوری
فلفل سبز تند خورد شده درشت= 2 تا 3 عدد
نمک =نصف قاشق غذاخوری
روغن مایع= به اندازه لازم ( روغن نباید کم باشد چون این ترشی یک نوع ترشی روغن دار است )
طرز تهیه:
روغن مایع را در ماهیتابه ریخته هویج را اضا فه میکنیم کمی تفت میدهیم و بقیه مواد را اضافه میکنیم در ظرف را میکذاریم با حرارت ملایم که هویج نرم شود .
روغن این ترشی باید زیاد باشد .
این ترشی را میتوان تا 3 4 روز در یخچال نگهداری کرد.
مواد لازم تقریبی میباشد میتوانید با چشیدن جوهر نمک و نمک ترشی را به دلخواه تغییر دهید .
این ترشی بسیار خوشمزه می باشد پیشنهاد میکنم حتما درست کنین در ضمن طرز تهیشم بسیار اسونه و برای میز مهمانی هم مناسب
Ashpazonli
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
سالادها، سس ها و ترشیجات
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
ترشی لبو
مواد لازم
لبو 1 کیلوسرکه سفید
تخم گشنیز 1ق.غ
سیاه دانه 1ق.غ
دانه فلفل سیاه15عدد
نمک 1ق.غ
شکر2ق.غ
ساقه رزماری 2 سافه
طرز تهیه
لبو رابا مقداری اب به مقداری که رویش را بگیرد میگذاریم 5/1ساعت بپزد سپس در ابکش ریخته و انرا خرد می کنیم سپس در شیشه ریخته و شکر و سرکه را10دقیقه جوشانده و و روی لبوها ریخته و تخم گشنیز و سیاه دانه و همه ادوه جات را ریخته و درش را بسته یک هفته بعد اماده است
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
ترشی فلفل
مواد لازم:
فلفل سبز= به اندازه یک شیشه در دار
سرکه= به مقدار لازم
نمک= یک قاشق چایخوری
طرز تهيه:
ابتدا یک شیشه تمییز در دار برداشته و آن را از فلفل سبز پر کنید.
و سپس سرکه را تا جایی که روی همه فلفل ها را بپوشاند در ظرف بریزید.
کمی به آن نمک بزنید.
در ظرف را محکم بسته و حدود یک هفته در یخچال بگذارید تا آماده شود
فلفل سبز= به اندازه یک شیشه در دار
سرکه= به مقدار لازم
نمک= یک قاشق چایخوری
طرز تهيه:
ابتدا یک شیشه تمییز در دار برداشته و آن را از فلفل سبز پر کنید.
و سپس سرکه را تا جایی که روی همه فلفل ها را بپوشاند در ظرف بریزید.
کمی به آن نمک بزنید.
در ظرف را محکم بسته و حدود یک هفته در یخچال بگذارید تا آماده شود
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
خيارشور
آب نمك برای شور :
از جمله مهمترين مسائل در بالا بردن كيفيت شور مرغوبيت مواد مصرفی و بدون منفذ بودن شيشه يا ظرف مربوطه است.
با توجه به ظرف مورد نظر و اينكه چقدر آب شور لازم دارد محاسبه كرده چهار يا پنج ليتر آب مورد نياز را برداريد در ظرف حرارت دهيد تا جوش آيد آنگاه در آن به قدر لازم نمك ريخته آنقدر كه اگر انگشت خود را در آب فرو برديد خوش نمك مايل به شور باشد نه بی نمك يا از شدت نمك تلخ باشد (و يا می توان در ازای هر دو ليوان آب يك قاشق نمك بريزيد)
بگذاريد تا خوب بجوشد و سبزيجات معطر از قبيل نعنا و ترخون را در آب ريخته تاعطر آنها را به خود جذب كند . ادويه خيار شور را اضافه كرده و به ازا هرليتر آب يك استكان سركه به آن اضافه كنيد و پس از چند جوش حرارت آن را خاموش نمائيد و بگذاريد تا آب سرد شود .
شما می توانيد اين آب را روی موادی كه می خواهيد شور بياندازيد بريزيد و روی درب ظرف را يك لايه مشنبا بيندازيد تا جای نفوذ نداشته باشد. و در را محكم بسته و به مدت 10 الی 20 روز صبر كنيد .
خيارشور
مواد لازم :
خيار قلمي كوچك 2 كيلو
آب 5 ليتر
نمك 500 گرم
نعنا و مرزه چند ساقه
سركه 1 پيمانه
سير 1 بوته
ادويه خيارشور 1 قاشق چايخوري سر پر
روش تهيه:
آب را در ظرف بزرگي بجوشانيد نمك را به آن اضافه كنيد و آن را بجوشانيد تا خوب حل شود سركه و ادويه خيارشور را به آن اضافه كنيد وچند جوش ديگر به آن بدهيد خيارها را شسته وسير را پاك كرده شسته وخشك كنيد خيار را در ظرف شيشه اي در گشاد بچينيد و لابلاي آن حبه هاي سير و ساقه هاي نعنا ومرزه قرار دهيد سپس مخلوط آب ونمك و سركه را به آن بيافزاييدو درب آن را طوري ببنديد كه به هيچ وجه منفذي نداشته باشد 15 تا 20 روز بطول ميانجامد تا خيار شور حاضر گردد.
ادويه خيارشور را از عطاري تهيه فرمائيد .
برای کپک نزدن خیارشور حتماْ سرکه را با آب نمک بجوشانید .
سبزی ها را قبل از ریختن در شور خوب خشک کنید . البته سبزیهای خامی که می ریزید ، نه آنهایی که در آب می جوشانید .
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
ترشی فلفل
ترشي فلفل
مواد لازم:
فلفل سبز تند 500 كرم
سركه 1 ليتر
نمك به مقدار لازم
سير 1 بوته
ترخون و نعناع چند شاخه
روش تهيه:
سه ليتر آب رو با سه قاشق نمك مخلوط مي كنيم و مي جوشونيم .آب جوشيده رو مي گذاريم سرد بشه فلفل ها رو هم مي شوريم و سه روز توي اين آب نمك مي زاريم بمونه.بعد از سه روز فلفل ها رو آبكش مي كنيم تا آبشون گرفته بشه سير رو حبه حبه پاك مي كنيم .نعناع و ترخون رو هم پاك مي كنيم و مي شوريم و مي گذاريم حتما آبشون بره و خيس نباشه . ظرف مناسب شيشه اي رو در نظر مي گيريم و يك رديف فلفل در اون مي زاريم و بقيه اقلام رو يك رديف ديگه مي گذاريم به همين ترتيب تا تمام فلفل ها و موادمون درش پر بشه . بعد شيشه رو با سركه پر مي كنيم يك روز درش رو باز مي گذاريم و بعد از يك روز درش رو محكم مي بنديم و بعد از حدود پانزده روز ترشي ما آماده است.
+ نوشته شده در ساعت توسط یک مادر
|
